En fait des feuilles d’olivier sauvage pétrifiées datant de plus de 20000 ans ont été retrouvées en Palestine . C’est d’ailleurs dans cette région que l’on trouve les premières traces de l’utilisation de cet arbre (6000 ans avant JC). Il semble que son expansion soit due autant aux hommes qu’aux oiseaux. Ce qui est certain , c’est que sa domestication date du néolithique et qu’il était cultivé en Crète et en Boétie entre 5400 et 3400 ans avant JC. En 3000 , il fait la richesse de la Crète : à Cnossos , la capacité de stockage du palais était de 230000 litres … Il faut dire que pendant toute l’antiquité, l’huile d’olive était très utilisée comme source d’énergie pour les lampes. Mais cet arbre sacré donnait une huile très appréciée pour les soins du corps, la médecine, la cosmétique. Quand un athlète gagnait, il recevait une couronne d’olivier. Les premiers écrits qui font référence à la culture de l’olivier datent du XIIIème siècle avant JC. Le mode de transport en amphores daterait du XIVème siècle avant JC. Le mode d’extraction de l’huile n’a pas évolué depuis des millénaires même si les machines ont apporté beaucoup de changements. A Thasos, les olives sont encore gaulées et les hommes montent toujours dans les arbres à l’aide de drôles d’échelles. La récolte se fait selon les variétés entre septembre et février. Après quelques jours, les olives sont effeuillées et lavées. Puis elles sont broyées et malaxées avec un moulin. La pâte ainsi obtenue est pressée et l’huile est ainsi extraite. Après maturation de 4 semaines et séparation des margines(*) l’huile est filtrée. 
Il y a de nombreuses maladies et parasites sur les arbres et beaucoup d’exploitants ont tendance à traiter. Par hectare il faut compter entre 17 et 35 arbres. De tous temps la préparation des sols, la taille ont été pratiquées . Il y a dans le monde 140 variétés d’olives dont 50 rarement cultivées. En Grèce seulement 30 sont utilisées. Aujourd’hui l’olivier se cultive essentiellement autour de la méditerranée car l’arbre ne résiste pas à des températures de moins 8°. Mais il existe des plantations dans l’Amérique de l’ouest , en Afrique du sud et en Australie. Aujourd’hui en Grèce , 9160000 hectares sont réservés à la culture de l’olivier soit 170000000 arbres. C’est 65 % de la surface cultivée. C’est dire l’importance économique , symbolique et sociale que représente ce cadeau d’Athéna fait à L’attique…
(*)margine : Liquide noirâtre constitué principalement par l’eau que rejettent les olives lors de l’extraction de l’huile
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