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Les voyages du Mayero

Les gavros de Babis

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Cette adresse restera entre nous, nous n'en ferons bien entendu aucun usage commercial.

Babis avait acheté 1 kg de petits poissons pêchés dans le golfe de Corinthe,étêtés et vidés. Il s'agit d'anchois.

Pour ce genre de préparation sa femme Pétroula préfére le voir dans la cuisine extérieure qu'il a aménagée pour les rotisseries , les fritures et les plats qui peuvent dégager des parfums un peu tenaces. J'étais très curieux de le suivre dans cette opération pour mieux rénover celle que j'ai chez nous qui est un peu trop sommaire. Babis dispose d'un four, d'un feu à deux gaz puissant, d'une machine à faire des frites, des grandes poêles, des casseroles et toutes sortes d' écumoires, de couvercles... et surtout, excusez du peu, d'un grand plan de travail en marbre (nous sommes en Grèce et ce matériau n'est pas rare!)

Bon passons à l'action. Le poisson est salé puis fariné avant d'être rangé délicatement dans une grande poêle où Babis avait préalablement versé de son huile d'olive (environ un tiers d'une bouteille ). Il ne chauffe le tout sur feu vif qu'au moment où il a fini de disposer les gavros. Quand l'huile commence à bouillonner il réduit quelque peu le gaz et laisse cuire environ 5 mn. Alors il s'empare d'un couvercle plat de sa fabrication de la taille du fond de la poêle. il bloque les poissons et verse l'huile dans un récipient en inox. Puis il renverse la poêle en maintenant le couvercle en dessous pour que les poissons déjà frits sur un côté puissent à nouveau l'être sur l'autre en les faisant glisser sur le récipient remis à l'endroit. Cela demande un bon coup de main! Il remet la friture sur le feu et y verse à nouveau l'huile remisée préalablement dans le bol... 5mn de cuisson encore. Puis il retire à nouveau l'huile de la poêle avant d'ajouter un peu de son vinaigre de vin maison qu'il laisse quelque temps s'évaporer. C'est fini ou presque... Le four qui a été allumé maintiendra la première fournée au chaud pendant qu'il réalisera la seconde.
Ce fut rudement bon et c'est bien dommage de ne pouvoir réaliser cette recette à bord. Mais j'ai pris pas mal d'idées pour ma future cuisine .

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